Prowadzimy nasz rodzinny sklep w Karpaczu od 2010 roku i jedno pytanie słyszymy zza lady niemal codziennie: jak powstaje oscypek? I czy Wasze serki robi się tak samo? Odpowiadamy tak, jak lubimy najbardziej: uczciwie. Nasze serki nie są oscypkami i nigdy tak ich nie nazywamy. Powstają jednak w tej samej góralskiej tradycji: z dobrego mleka, podpuszczki, solanki i dymu.
Tradycyjny wędzony serek góralski powstaje w czterech krokach: mleko zaprawia się podpuszczką, po góralsku klagiem, potem ser formuje się ręcznie, kąpie w solance i wędzi w dymie, aż nabierze złotego koloru.
W tym wpisie zabieramy Was w drogę, którą przechodzi każdy serek z naszej lady: od udoju na Podhalu po deptak w Karpaczu. Po drodze wyjaśnimy też, czym od naszych serków różni się certyfikowany oscypek ChNP. Gramy w otwarte karty, więc niczego nie owijamy w bawełnę.
Krok 1. Wszystko zaczyna się od mleka
Nasze serki pochodzą od certyfikowanych producentów z Podhala. To tam, u podnóża Tatr, od pokoleń robi się sery, które zna cała Polska. Większość naszych serków, w tym gołka, powstaje z przewagą mleka krowiego. I tu od razu pierwsza ważna różnica: certyfikowany oscypek ChNP musi zawierać co najmniej 60 procent mleka owczego, a owce doi się tylko w sezonie wypasu, od maja do września. Mleko krowie jest dostępne cały rok. Dlatego u nas świeże serki kupisz i w lipcu, i w grudniu.
Dobre mleko to połowa sukcesu. Druga połowa to ręce, które wiedzą, co z nim zrobić.
Krok 2. Klaganie, czyli mleko staje się serem
Ciepłe mleko zaprawia się podpuszczką. Górale mówią na nią klag, a na całą czynność: klaganie. Podpuszczka sprawia, że mleko się ścina i powstaje skrzep. Serowar oddziela go od serwatki, odciska i zgniata w rękach, aż powstanie zwarta serowa masa.
Brzmi prosto, ale każdy, kto próbował, wie, ile trzeba wyczucia. Temperatura mleka, ilość klagu, czas. Tego nie da się przyspieszyć ani zrobić na skróty. Dlatego tak cenimy producentów, z którymi współpracujemy: oni robią to od pokoleń.
Krok 3. Formowanie, czyli praca rąk
Masę serową wyrabia się w gorącej wodzie i formuje. Kształty znacie z naszej lady: wrzecionka małych serków, warkocze korbaczy, beczułki, kolby, serca. Zdobienia odciska się w rzeźbionych drewnianych foremkach, dokładnie tak, jak przy oscypku. Każdy wzorek na skórce to odcisk rzemiosła, nie fabrycznej taśmy.
Dlatego dwa serki nigdy nie są identyczne. I bardzo dobrze.
Krok 4. Solanka, czyli kąpiel w słonej wodzie
Uformowany ser trafia do solanki, czyli mocno słonej wody. Leżakuje w niej tyle, ile przewiduje receptura producenta. Sól robi dwie rzeczy naraz: wydobywa smak i naturalnie konserwuje ser. To najstarsza metoda przedłużania trwałości, jaką zna góralska spiżarnia.
Stąd bierze się charakterystyczna słoność serków góralskich. I stąd też ich odporność na podróż: dobrze zniosą i plecak na szlaku, i paczkę kurierską.
Krok 5. Wędzenie, czyli dym i cierpliwość
Na koniec ser wędruje w dym. Tradycyjnie wędzi się go dymem z drewna, aż skórka nabierze koloru od słomkowego po ciemny bursztyn. Dym daje serkowi ten zapach i smak, którego nie podrobi żaden aromat z butelki.
Nie każdy lubi dym, dlatego część serków zostaje biała. W naszej lodówce za ladą czekają też serki białe i bundz, także w wariantach smakowych: czarnuszka, papryka, czosnek niedźwiedzi, kozieradka. Wszystkie znajdziesz w kategorii serków w naszym sklepie online.
A czym jest prawdziwy oscypek ChNP?
Skoro już wiesz, jak powstaje ser góralski, wyjaśnijmy, czym jest oscypek. To nazwa chroniona w całej Unii Europejskiej (ChNP, Chroniona Nazwa Pochodzenia), zarejestrowana w 2008 roku. Oscypkiem wolno nazwać wyłącznie ser, który:
- powstał na Podhalu, u certyfikowanego producenta,
- zawiera co najmniej 60 procent mleka owczego,
- został wyrobiony w sezonie wypasu owiec, od maja do września.
Karpacz leży w Karkonoszach, nie na Podhalu. Dlatego mówimy wprost: nasze serki to gołka i inne sery góralskie, nie oscypki. Jeśli zależy Ci na oryginale z certyfikatem, sprowadzimy Ci go na specjalne zamówienie, trzeba tylko poczekać na dostawę. Więcej o różnicach przeczytasz we wpisie Gołka czy oscypek? Czym się różnią.
Droga do Karpacza: chłodnia i hermetyczne pakowanie
Gotowe serki jadą z Podhala prosto do nas, do Karpacza. Na miejscu trafiają do chłodni i czekają na swoją kolej w niskiej temperaturze. Pakujemy je hermetycznie, dzięki czemu przetrwają podróż w każdą stronę Polski: do plecaka na Śnieżkę, do auta na długi weekend, do paczki z naszego sklepu online.
Od 2010 roku jesteśmy jedynym dedykowanym sklepem z serami góralskimi w Karpaczu z własnym sklepem online. To zobowiązuje. Jak coś leży u nas na ladzie, to znaczy, że sami byśmy to zjedli. O tym, jak zadbać o serki po zakupie, piszemy w poradniku przechowywania serów góralskich.
Przyjdź, popatrz, spróbuj
O serkach najlepiej opowiada się przy ladzie. Znajdziesz nas na deptaku: ul. Konstytucji 3 Maja 52 w Karpaczu, obok pizzerii Diabolo. Doradzimy, opowiemy, damy spróbować. A jeśli góry masz daleko, zamów online z dostawą po całej Polsce. Pytania? Zadzwoń: 783 139 283.
FAQ: jak powstają serki góralskie
Czy serki z Łoscypkowe Love to oscypki?
Nie. Nasze serki to gołka, korbacz, bundz i inne sery góralskie od certyfikowanych producentów z Podhala. Certyfikowany oscypek ChNP sprowadzamy wyłącznie na specjalne zamówienie.
Co to jest klag i klaganie?
Klag to góralska nazwa podpuszczki. Klaganie to zaprawianie ciepłego mleka podpuszczką, dzięki czemu mleko się ścina i powstaje skrzep, z którego formuje się ser.
Jak powstaje oscypek i czym różni się od gołki?
Certyfikowany oscypek ChNP powstaje tylko na Podhalu, od maja do września, z co najmniej 60 procentami mleka owczego. Gołka powstaje z przewagą mleka krowiego i jest dostępna cały rok. Sam proces jest podobny: klaganie, ręczne formowanie, solanka i wędzenie.
Dlaczego serki góralskie są słone?
Bo dojrzewają w solance, czyli mocno słonej wodzie. Sól wydobywa smak i naturalnie konserwuje ser, dlatego serki dobrze znoszą podróż.
Skąd pochodzą serki w Waszym sklepie?
Od certyfikowanych producentów z Podhala. W Karpaczu przechowujemy je w chłodni i pakujemy hermetycznie, a zamówienia wysyłamy po całej Polsce.