Na pierwszy rzut oka wszystkie wyglądają podobnie: złote, pachnące dymem, ułożone w równych rzędach na straganie. Ale rodzaje serów góralskich różnią się od siebie mocno: mlekiem, z którego powstają, smakiem, kształtem i tym, czy ich nazwę chroni prawo. Prowadzimy rodzinny sklep z serami góralskimi w Karpaczu od 2010 roku i te różnice tłumaczymy klientom codziennie, zza lady. Ta ściąga zbiera wszystko w jednym miejscu.
Najważniejsze rodzaje serów góralskich to oscypek (nazwa chroniona w UE, minimum 60% mleka owczego), gołka z mleka krowiego, świeży bundz, pleciony korbacz oraz redykołka, czyli mały serek, którego nazwa również jest chroniona.
Dwie grupy serów: chronione prawem i wolne
Zanim przejdziemy do konkretów, jedna rzecz porządkuje wszystko. Część nazw serów góralskich jest zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). Takim serem może nazywać się tylko produkt zrobiony w określonym miejscu, według określonej receptury, przez certyfikowanego producenta. To: oscypek, redykołka i bryndza podhalańska. Pozostałe nazwy, jak gołka, bundz czy korbacz, są wolne. Każdy może tak nazwać swój ser, jeśli mówi prawdę o tym, co sprzedaje. My gramy w otwarte karty i piszemy wprost, co jest czym.
Oscypek: król z certyfikatem ChNP
Oscypek to najsłynniejszy polski ser i jedna z najściślej chronionych nazw. Zarejestrowany jako ChNP w 2008 roku. Prawdziwy oscypek powstaje wyłącznie na Podhalu, tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko na halach. Musi zawierać minimum 60% mleka owczego. Ma kształt wrzeciona z ozdobnym pasem pośrodku, waży 60 do 80 dag i mierzy 17 do 23 cm. Jest zwarty, słony, wyraźnie wędzony.
Czy kupisz go u nas? Tak, ale uczciwie: oryginalny certyfikowany oscypek ChNP z Podhala sprowadzamy na specjalne zamówienie i trzeba poczekać na dostawę. Za to dostajesz oryginał, nie podróbkę z etykietą na wyrost.
Gołka: codzienny ser góralski (to głównie sprzedajemy)
Gołka to ser góralski z przewagą mleka krowiego. Zwykle ma kształt walca lub bloczka, bez wrzecionowatych końcówek i bez tak bogatych zdobień jak oscypek. Bywa wędzona i biała. Smak jest łagodniejszy niż u oscypka, mniej słony, przez co lubi dodatki: żurawinę, miód, grilla. Ogromna zaleta gołki: mleko krowie jest dostępne cały rok, więc gołka też.
To właśnie gołka i serki góralskie są podstawą naszej lady. Pochodzą od certyfikowanych producentów z Podhala i mamy je w dwóch wariantach: wędzone i białe. Jeśli chcesz wiedzieć dokładnie, czym gołka różni się od oscypka, rozpisaliśmy to punkt po punkcie we wpisie Gołka czy oscypek? Czym się różnią.
Bundz: świeży i delikatny
Bundz to zupełnie inna bajka. To świeży, miękki ser, tradycyjnie z mleka owczego, o delikatnym, mlecznym, lekko słodkawym smaku. Nie jest wędzony ani mocno solony. Konsystencją przypomina zwarty twaróg. Górale jedzą go na świeżo: z pomidorem, z miodem, na chlebie. To ser, o który klienci pytają nas najczęściej, często ze zdziwieniem, że ser góralski może być tak łagodny. U nas bundz kupisz w porcji 150 g za 16 zł, także w wariantach smakowych: czarnuszka, papryka, czosnek niedźwiedzi i kozieradka.
Korbacz: warkocz z sera
Korbacz wygląda jak spleciony warkocz albo mały bicz, i stąd nazwa. To cienkie nitki sera splecione razem, zwykle wędzone. Je się go rozplatając nitka po nitce, więc świetnie sprawdza się na szlaku, w aucie i jako przekąska dla dzieci. Na Podhalu korbacze mają też tradycję weselną: pojawiały się na stołach jako ozdoba i poczęstunek. U nas korbacz 95 g kosztuje 8 zł, to najtańszy sposób, żeby zabrać smak gór do kieszeni.
Redykołka: mała i też chroniona
Redykołka to młodsza siostra oscypka: mały serek w kształcie zwierzątka, serduszka lub wrzecionka, tradycyjnie robiony z resztek masy serowej pozostałej po oscypkach. Uwaga, tu wiele osób się zaskakuje: nazwa redykołka również jest chroniona jako ChNP, tak jak oscypek. Małe serowe serduszka i figurki sprzedawane poza Podhalem nie są więc redykołkami, nawet jeśli tak je ktoś nazywa. Dlatego nasze serce 200 g nazywamy po prostu serkiem góralskim w kształcie serca. Bo nim właśnie jest.
Bryndza podhalańska: krótko, bo warto wiedzieć
Do kompletu chronionych nazw: bryndza podhalańska. To miękki, słony ser podpuszczkowy z mleka owczego, o mocnym smaku, do smarowania i do kuchni. Też ChNP, też tylko z Podhala. Nie mamy jej w stałej ofercie, ale wspominamy o niej, żeby ściąga była kompletna: jeśli widzisz „bryndzę podhalańską" spoza Podhala, to nie jest ta bryndza.
Kolba, beczka, śnieżka, serce: kształty zza naszej lady
W naszym sklepie znajdziesz też nazwy, których nie ma w encyklopediach, bo to formy serka góralskiego, a nie osobne gatunki. Kolba (310 g, 26 zł) to większy serek w podłużnym kształcie, dobry do krojenia w plastry na grilla. Beczka-gałka (19, 23 lub 26 zł, zależnie od rozmiaru) to klasyczna pękata forma. Śnieżka (390 g, 26 zł) to nasz ukłon w stronę najwyższego szczytu Karkonoszy. Serce (200 g, 20 zł) mówi samo za siebie: częsty wybór na prezent. Wszystkie robią dla nas certyfikowani producenci z Podhala.
Ściąga w tabeli
| Ser | Mleko | Smak | Ochrona nazwy | U nas |
|---|---|---|---|---|
| Oscypek | min. 60% owczego | słony, mocno wędzony | ChNP (od 2008) | na specjalne zamówienie |
| Gołka / serek góralski | przewaga krowiego | łagodny, wędzony lub biały | brak (nazwa wolna) | tak, wędzone i białe, cały rok |
| Bundz | tradycyjnie owcze | świeży, mleczny, delikatny | brak (nazwa wolna) | tak, 150 g za 16 zł, także warianty smakowe |
| Korbacz | krowie | wędzony, w nitkach | brak (nazwa wolna) | tak, 95 g za 8 zł |
| Redykołka | owcze (masa oscypkowa) | jak oscypek, mniejsza | ChNP | nie (nasze serce to serek góralski) |
| Bryndza podhalańska | owcze | słony, ostry, do smarowania | ChNP | nie |
Co z tego kupisz u nas, w Karpaczu i online
Jesteśmy jedynym dedykowanym sklepem z serami góralskimi w Karpaczu z własnym sklepem online. Na co dzień: gołka i serki góralskie, wędzone i białe, bundz w wariantach smakowych (czarnuszka, papryka, czosnek niedźwiedzi, kozieradka), korbacz, kolba, beczka-gałka, serce i śnieżka, wszystko od certyfikowanych producentów z Podhala, pakowane hermetycznie i przechowywane w chłodni. Na specjalne zamówienie: oryginalny oscypek ChNP. A jeśli zastanawiasz się, jak bezpiecznie kupować takie sery w sieci, przeczytaj nasz przewodnik po zakupie oscypka przez internet.
Zamów online z dostawą po Polsce: sklep Łoscypkowe Love, pełna lada w kategorii serki góralskie. Albo wpadnij do sklepu: Konstytucji 3 Maja 52, Karpacz.
FAQ: rodzaje serów góralskich
Czy gołka to podróbka oscypka?
Nie. Gołka to osobny, uczciwy ser góralski z mleka krowiego, z własną tradycją. Podróbką staje się dopiero wtedy, gdy ktoś sprzedaje ją pod nazwą „oscypek". My tego nie robimy: u nas gołka to gołka.
Które nazwy serów góralskich są chronione prawem?
Trzy nazwy są zarejestrowane w UE jako Chroniona Nazwa Pochodzenia: oscypek, redykołka i bryndza podhalańska. Mogą ich używać tylko certyfikowani producenci z Podhala. Nazwy gołka, bundz i korbacz są wolne.
Który ser góralski najlepiej nadaje się na grilla?
Wędzony serek góralski (gołka) w plastrach: trzyma kształt, robi się złoty i miękki w środku. Bundz na grilla się nie nadaje, jest na to za delikatny. Najlepiej smakuje z konfiturą żurawinową.
Czy sery góralskie są dostępne zimą?
Tak. Gołka, bundz, korbacz i pozostałe serki góralskie z mleka krowiego są dostępne cały rok. Certyfikowany oscypek ChNP powstaje tylko od maja do września, więc zimą świeżego oscypka po prostu nie ma.
Czym różni się bundz od gołki?
Bundz jest świeży, miękki i niewędzony, przypomina delikatny twaróg. Gołka jest zwarta, solona i najczęściej wędzona. To dwa końce skali smaków serów góralskich: zacznij od gołki, a bundz zostaw na kanapki i sałatki.